Vinjäst

Vinjäst: att välja rätt stam för en kontrollerad jäsning

Saccharomyces cerevisiae och urvalet av kommersiella stammar
Den alkoholiska jäsningen av vin bygger nästan uteslutande på Saccharomyces cerevisiae, en art som är allmänt förekommande i vingårdar och vinkällare. Den omvandlar jäsbara sockerarter (glukos och fruktos) till etanol och koldioxid enligt ett teoretiskt förhållande på 17 g/l socker per 1 volymprocent alkohol. De naturliga jästsvamparna som finns på druvskalen kan spontant sätta igång denna jäsning, men de är oförutsägbara: deras population varierar från årgång till årgång, från en odlingslot till en annan, och de kan ge plats åt mindre effektiva stammar eller producera överdrivna mängder ättiksyra eller H2S. De utvalda kommersiella stammarna löser detta problem genom att garantera en snabb dominans i miljön och en aromprofil som är reproducerbar från ett parti till ett annat.

Aktiv torrjäst för vinframställning: praktiska fördelar och återfuktningsprotokoll
Aktiv torrjäst (LSA) torkas ned till en vattenhalt under 8 %, vilket ger den en hållbarhetstid på 24 till 36 månader vid rumstemperatur, jämfört med 3 till 6 månader för kylförvarade flytande preparat. Standarddoseringen ligger mellan 20 och 30 g/hL must. Innan tillsats är rehydrering ett obligatoriskt steg: lösa upp jästen i vatten vid 35–40 °C i 15 till 20 minuter, helst tillsammans med en rehydreringsaktivator som GoFerm (25 g/hl), som skyddar cellmembranen och förbättrar överlevnaden vid osmotisk chock. Därefter måste man gradvis tillsätta kall must för att acklimatisera suspensionen innan man inokulerar tanken. En temperaturskillnad på mer än 10 °C mellan den rehydrerade jästen och musten orsakar värmestress som minskar cellöverlevnaden och äventyrar jäsningens start.

Välj jäststam utifrån aromprofil och vintyp
Valet av stam avgör direkt karaktären hos det färdiga vinet. EC-1118 (kallad ”Champagne”) tål upp till 18 volymprocent alkohol och producerar få sekundära aromämnen: den är användbar för baser till mousserande viner, efterjäsning på flaska eller viner med hög sockerutvinning. 71B är känd för sin förmåga att metaboliskt bryta ned mellan 20 och 30 % av äppelsyran, vilket naturligt mjukar upp viner från druvor med hög syra; den genererar fruktiga estrar (isoamylacetat) som gör den lämplig för unga viner som ska drickas snabbt. Stammar av typen ICV D21 eller Zymaflore VL1 är inriktade på att bevara sortspecifika tioler i vita viner (sauvignon blanc, muscat), förutsatt att jäsningen sker vid 14–18 °C. För röda viner med hög tanninextraktion tål stammar som AWRI 796 jäsningstemperaturer mellan 22 och 28 °C utan att ge upphov till större avvikelser i doften.

EC-1118: alkoholtolerans upp till 18 % vol, låg aromproduktion, snabb och fullständig jäsning, lämplig för mousserande viner och viner med hög sockerhalt
71B: partiell nedbrytning av äppelsyra (20–30 %), produktion av fruktiga estrar, unga och halvaromatiska viner, optimal temperatur 15–25 °C
Zymaflore VL1 / ICV D21: bevarar sortspecifika tioler, aromatiska vita viner, jäsning vid låg temperatur (14–18 °C), låg SO2-produktion
AWRI 796: värmetålighet, strukturerade röda viner, god tolerans mot tanniner och etanol, jäsning mellan 22 och 28 °C

Jäsningstemperatur: direkt inverkan på aromer och hantering i tankar
Temperaturen påverkar både jästens aktivitetshastighet och vilka flyktiga föreningar som bildas. För vita och roséviner bromsar en jäsning vid 14–18 °C jästens ämnesomsättning, främjar bevarandet av primära aromer (terpener, tioler) och begränsar bildningen av acetaldehyd. För rödviner påskyndar en temperaturökning upp till 28–30 °C extraktionen av antocyaner och tanniner från skalen, men kräver noggrann övervakning: vid temperaturer över 35 °C går de flesta kommersiella jäststammarna in i en fas av irreversibel celldöd. Under 10 °C kan jäsningen avstanna innan allt socker har förbrukats, vilket lämnar kvar okontrollerat restsocker. Avstannad jäsning är ett av de dyraste problemen att åtgärda i vinkällaren, ofta eftersom det krävs specifika stammar och expertis för att återbesätta en alkoholhaltig miljö med högt osmotiskt tryck.

Kväveförsörjning och förebyggande av avstannad jäsning
Jäst fermenterar dåligt om det assimilerbara kvävet i musten (YAN, Yeast Assimilable Nitrogen) är otillräckligt. Den lägsta operativa tröskeln ligger på 150 mgN/L; under detta värde äventyras celltillväxten och produktionen av H2S ökar avsevärt. Most från övermogna druvor eller som producerats under torra förhållanden sjunker ofta under 100 mgN/L. Korrigeringen sker genom tillsats av DAP (diammoniumfosfat) eller komplexa näringsämnen av typen Fermaid-O, uppdelat på två tillförsel: vid tankens botten och sedan i början av den aktiva jäsningen, när ungefär en tredjedel av sockret har omvandlats. Toleransen mot SO2 är en parameter som måste kontrolleras i stammens tekniska datablad: vissa tål 30 mg/L fritt SO2 utan hämning, andra är känsliga redan vid 15 mg/L. Denna tröskel blir kritisk om musten har sulfitbehandlats förebyggande efter skörden.

Förvaring av torrjäst för vin: förhållanden och hållbarhetstidEn torrjäst som förvarats korrekt behåller en livskraft på över 70 % under hela den angivna hållbarhetstiden. Förutsättningarna är enkla: temperatur under 25 °C, skyddad från ljus och fukt.
Torkad jäst som förvaras korrekt behåller en livskraft på över 70 % under hela den angivna hållbarhetstiden. Förvaringsvillkoren är enkla: temperatur under 25 °C, skyddad från fukt och direkt ljus. En påbörjad påse måste förslutas lufttätt och användas inom 24 timmar. Frysning avråds för aktiv torrjäst: iskristallerna skadar cellmembranen och minskar överlevnadsgraden vid rehydrering. Både i hantverkskällare och vid hemvinifiering är en förpackning av hög kvalitet, en förseglad aluminiumpåse med synligt tillverkningsdatum, det första praktiska urvalskriteriet, ännu före själva stammen. En sats vars tillverkningsdatum är okänt eller för gammalt äventyrar inokulationen oavsett kvaliteten på den valda stammen.